Truffe du Périgord

Spécialité salée de Nouvelle-Aquitaine · Périgord

La truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum), surnommée le « diamant noir », est un champignon souterrain qui se développe en symbiose avec les racines des chênes et des noisetiers. Récoltée en hiver à l'aide de chiens ou de truies, elle dégage un parfum intense et inimitable. Rare et précieuse, elle parfume œufs, volailles, sauces et foie gras, et se négocie sur des marchés réputés du Périgord et du Quercy.

Tuber melanosporum, le 'diamant noir'. Récoltée de décembre à mars sous des chênes truffiers ('brûlés' où rien ne pousse). Pour la trouver, on utilise des chiens dressés qui sentent la truffe jusqu'à 30 cm de profondeur, ou parfois la mouche à truffe : quand elle se pose et repart au même endroit, c'est qu'il y a quelque chose à creuser.