Sauce béarnaise

Spécialité salée de Nouvelle-Aquitaine · Béarn

La sauce béarnaise est une sauce chaude émulsionnée, à base de jaunes d'œufs et de beurre clarifié montés sur une réduction d'échalote, de vinaigre et d'estragon. Onctueuse et parfumée, elle accompagne classiquement les grillades de bœuf et les poissons. Malgré son nom, elle aurait été créée près de Paris au XIXe siècle, en hommage au Béarn d'Henri IV.

Sauce émulsionnée chaude à base de beurre clarifié, jaune d'œuf, échalote, estragon et cerfeuil. Inventée vers 1830 par le chef Collinet au Pavillon Henri IV de Saint-Germain-en-Laye, en hommage à Henri IV (le Béarnais), bien qu'elle n'ait aucun lien avec le Béarn. Variante de la hollandaise. Accompagne traditionnellement le filet de bœuf.