Ragoût de béatilles

Spécialité salée de Lyonnais

Les béatilles désignent un assortiment de petites pièces délicates — ris et rognons de veau, crêtes et rognons de coq, champignons, parfois quenelles — liées dans une sauce blanche crémeuse. Ce ragoût fin, hérité de la cuisine ancienne, garnit traditionnellement les bouchées à la reine et vol-au-vent. C'est un mets d'apparat qui demande du soin.

Ragoût raffiné de petites pièces délicates (ris, rognons, crêtes, champignons) en sauce crémeuse.