Escargots de Bourgogne

Spécialité salée de Bourgogne-Franche-Comté · Bourgogne

Les escargots de Bourgogne se préparent « à la bourguignonne » : coquilles garnies d'un beurre persillé à l'ail et au persil, puis passées au four jusqu'à ce que le beurre grésille. Servis brûlants dans un plat à alvéoles, ils constituent une entrée festive emblématique de la région. L'escargot de Bourgogne, ramassé dans les vignes et les prés, est aujourd'hui une espèce protégée, ce qui en fait un mets recherché.

Helix pomatia, l'escargot sauvage de Bourgogne. Préparé au beurre persillé (beurre, ail, persil), cuit au four dans sa coquille. Plat de fête bourguignon, symbole des réveillons. À doser en nombre pair : 6 ou 12 par convive.