Cassoulet de Castelnaudary

Spécialité salée de Occitanie · Castelnaudary

Le cassoulet de Castelnaudary est, selon le mot de Prosper Montagné, le « père » du cassoulet. Ce plat mijoté associe des haricots blancs (lingots) à des viandes — confit d'oie ou de canard, saucisse, couenne, parfois porc — longuement cuits au four dans une cassole en terre, jusqu'à former une croûte dorée. Castelnaudary en revendique l'origine et la version la plus traditionnelle.

Le 'Père' du cassoulet, selon le mot de Prosper Montagné : 'Le cassoulet est le dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes : Dieu le Père qui est celui de Castelnaudary, Dieu le Fils celui de Carcassonne, et le Saint-Esprit celui de Toulouse.' Haricots blancs du Lauragais, confit d'oie, jarret ou épaule de porc, saucisse et couennes. Cuisson finale au four à gorse de la Montagne Noire.