Bouillabaisse

Spécialité salée de Provence · Marseillais

La bouillabaisse est la grande soupe de poissons de Marseille, héritée des pêcheurs qui cuisinaient les poissons de roche invendus. On y trouve rascasse, congre, saint-pierre et d'autres poissons, mijotés avec tomate, fenouil, safran et ail. Elle se sert traditionnellement en deux temps : le bouillon avec des croûtons frottés d'ail et nappés de rouille, puis les poissons. Un véritable rituel, codifié par une charte à Marseille pour en préserver l'authenticité.

Soupe de poissons de roche servie avec rouille et croûtons, fierté de Marseille.