Guide régional

Spécialités du Sud-Ouest : que rapporter et où l'acheter

95 spécialités à découvrir

Du canard sous toutes ses formes aux grands vins de Bordeaux, du jambon de Bayonne aux fromages de brebis des Pyrénées, le Sud-Ouest est une terre de gastronomie généreuse et de fêtes à table.

Fromages

Cabécou

Quercy

Petit palet de fromage de chèvre du Sud-Ouest, crémeux à sec selon l'affinage.

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Chabichou du Poitou

Poitou

Petit fromage de chèvre du Haut-Poitou, hérité de l'invasion sarrasine du VIIIᵉ siècle (le mot 'chabichou' vient de l'arabe 'chebli', chèvre). Forme…

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Ossau-Iraty

Fromage de brebis des montagnes basques et béarnaises, fabriqué dans les estives de la vallée d'Ossau et de la forêt d'Iraty depuis l'Antiquité. Pâte pressée non…

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Maison Xavier

Tomme des Pyrénées

Pyrénées

Tomme de montagne au lait de vache ou de brebis, à la croûte noire (IGP).

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Charcuteries

Cou d'oie farci

Peau du cou d'oie farcie d'une préparation à la viande et au foie gras, puis confite.

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Farci poitevin

Spécialité de Vienne, Deux-Sèvres et Vendée. Servi froid en entrée ou chaud en plat. Mélange compact de légumes verts (oseille, blettes, choux, persil, oignon)…

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Foie gras du Sud Ouest

Le foie gras se produit dans 13 départements du Sud-Ouest. De l'élevage à la transformation, tout est fait par 2 250 fermiers locaux. La production s'est…

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Maison Lascours

Grattons gascons

Résidus croustillants de la fonte du gras de canard, d'oie ou de porc, à grignoter.

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Grenier médocain

Roulé d'estomac de porc épicé, cuit et tranché froid, dégusté à l'apéritif dans le Médoc viticole.

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Jambon de Bayonne

Adour

Jambon cru salé au sel de Salies et séché au vent de l'Adour, à la chair fondante (IGP).

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Pâté de foie gras truffé du Périgord

Périgord

Foie gras de canard ou d'oie travaillé en bloc avec des éclats de truffe noire du Périgord, le grand luxe de la conserve périgourdine.

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Ventrèche

Poitrine de porc salée et poivrée, roulée puis séchée, charcuterie du Sud-Ouest.

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Produits de la mer

Caviar d'Aquitaine

Œufs d'esturgeon élevé en Gironde, le caviar français reconnu mondialement depuis les années 1990.

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Huître d'Arcachon

Arcachon

Huître élevée dans le bassin d'Arcachon, charnue et iodée avec une légère note sucrée.

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Pibales

Civelles (alevins d'anguille) de l'Adour, jadis sautées à l'ail et au piment, devenues rares et précieuses.

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Saumon de l'Adour

Adour

Saumon sauvage de l'Adour, pêché au printemps, à la chair fine et recherchée.

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Viandes & volailles

Agneau de lait des Pyrénées

Pyrénées

Agneau exclusivement nourri au lait de brebis, à la chair claire et délicate (IGP).

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Agneau de Pauillac

Pauillac

Agneau de lait élevé dans le Médoc viticole, à la chair claire et délicate (IGP).

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Bœuf blond d'Aquitaine

Race bovine du Sud-Ouest à la viande maigre et savoureuse.

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Bœuf de Bazas

Bazas

Bœuf gras du Bazadais, célébré chaque année lors de la fête des Bœufs gras à Bazas.

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Bœuf de Chalosse

Chalosse

Bœuf gras élevé en Chalosse, dans les Landes, à la viande persillée et savoureuse (Label Rouge).

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Bœuf limousin

Viande de la race Limousine, à la robe froment, réputée pour sa tendreté et sa finesse.

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Dinde du Gers

Gers

Dinde fermière élevée en plein air dans le Gers, à la chair fine et savoureuse.

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Magret de canard

Filet de canard gras poêlé rosé, popularisé par la cuisine gasconne moderne.

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Palombe des Landes

Landes

Pigeon ramier chassé à l'automne dans les Landes, gibier emblématique de la région.

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Porc basque Kintoa

Porc Pie Noir du Pays basque élevé en liberté, à la viande persillée et savoureuse (AOP).

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Porc cul noir du Limousin

Race de porc rustique à l'arrière-train noir, élevée en plein air, à la viande persillée.

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Porc noir gascon

Cochon rustique élevé en liberté en Gascogne, base des grandes charcuteries du Sud-Ouest.

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Poulet jaune des Landes

Landes

Volaille fermière nourrie au maïs, à la peau jaune et à la chair ferme (IGP).

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Veau sous la mère du Limousin

Veau allaité exclusivement au lait maternel, à la chair claire et tendre (IGP).

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Plats & recettes

Axoa

Émincé de veau mijoté aux poivrons et au piment d'Espelette, spécialité d'Espelette.

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Civet de lapin aux pruneaux

Lapin mijoté en sauce au vin avec des pruneaux d'Agen, spécialité de l'Agenais.

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Cèpes à la bordelaise

Cèpes sautés avec ail, échalote et persil, spécialité automnale du Bordelais.

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Enchaud périgourdin

Rôti de porc confit lentement dans sa graisse, parfois truffé, servi chaud ou froid, spécialité du Périgord.

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Entrecôte à la bordelaise

Entrecôte grillée nappée d'une sauce au vin rouge, à l'échalote et à la moelle, classique de Bordeaux.

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Farcidure

Boulette ou galette de pommes de terre et d'herbes, pochée ou poêlée, plat paysan limousin.

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Filet de bœuf sauce Périgueux

Filet de bœuf nappé d'une sauce au madère et à la truffe noire du Périgord.

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Garbure

Béarn

Soupe épaisse de chou, légumes et confit, plat complet du Sud-Ouest.

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Lamproie à la bordelaise

Plat bordelais où la lamproie, poisson de la Garonne, mijote longuement dans une sauce au vin rouge et à son sang, avec des poireaux.

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Pommes de terre sarladaises

Pommes de terre sautées à la graisse de canard, à l'ail et au persil, accompagnement emblématique du Périgord.

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Poule au pot Henri IV

Poule farcie pochée avec ses légumes, plat béarnais attribué au roi Henri IV.

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Poulet basquaise

Poulet mijoté à la sauce basquaise : tomates, poivrons, oignons et piment d'Espelette.

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Pâté de pommes de terre limousin

Tourte de pommes de terre en tranches à la crème, enfermées dans une pâte feuilletée.

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Salmis de palombe

Landes

Palombe (pigeon ramier) rôtie puis mijotée dans une sauce au vin et à ses abats, dans les Landes.

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Tourin à l'ail

Périgord

Soupe à l'ail et à l'œuf, réconfort paysan du Sud-Ouest.

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Ttoro

Labourd

Ragoût de poissons et de fruits de mer basque, pimenté, spécialité de Saint-Jean-de-Luz.

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Légumes & fruits

Ail blanc de Lomagne

Lomagne

Ail blanc séché de Gascogne, doux et parfumé (IGP).

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Asperge des sables des Landes

Landes

Asperge tendre poussée dans les sols sableux des Landes (IGP).

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Cerise noire d'Itxassou

Itxassou

Cerise noire du village basque d'Itxassou, dont la confiture accompagne le fromage de brebis.

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Châtaigne du Périgord

Périgord

Châtaigne récoltée dans les châtaigneraies du Périgord, consommée grillée, en farine ou en confiserie.

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Fraise du Périgord

Périgord

Fraise parfumée cultivée en Dordogne, l'une des grandes régions fraisières de France (IGP).

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Kiwi de l'Adour

Adour

Kiwi cultivé dans la vallée de l'Adour, juteux et parfumé, récolté à l'automne (IGP).

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Melon de Nérac

Nérac

Melon charentais juteux et sucré cultivé autour de Nérac, en Lot-et-Garonne.

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Pomme du Limousin

Pomme Golden cultivée en altitude dans le Limousin, ferme, croquante et acidulée (AOP).

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Tomate de Marmande

Marmande

Grosse tomate côtelée et charnue du Lot-et-Garonne.

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Pâtisseries

Béret basque

Entremets en forme de béret, biscuit et mousse au chocolat, clin d'œil à l'emblème basque.

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Cannelé bordelais

Bordelais

Bordeaux, XVIIIᵉ siècle : les vignerons utilisent des blancs d'œufs pour clarifier leur vin, et les religieuses du couvent des Annonciades récupèrent les jaunes…

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Clafoutis

Flan aux cerises non dénoyautées cuit au four, dessert emblématique du Limousin.

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Croustade aux pommes

Dessert gascon de pâte filo très fine et croustillante, garnie de pommes parfumées à l'armagnac.

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Gâteau creusois

Gâteau aux noisettes, spécialité de la Creuse, du Limousin et des Combrailles. Texture moelleuse et fondante, parfum intense de noisettes torréfiées. Recette…

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Macaron de Montmorillon

Montmorillon

Macaron en couronne, fait exclusivement d'amandes, sucre et blanc d'œuf. Rien à voir avec le macaron parisien — c'est l'ancêtre, dense et tendre. Spécialité de…

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Macaron de Saint-Jean-de-Luz

Labourd

Macaron rond et moelleux aux amandes, fabriqué à Saint-Jean-de-Luz depuis le XVIIe siècle.

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Madeleine de Dax

Dax

Petite madeleine moelleuse, spécialité de la ville thermale de Dax, dans les Landes.

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Madeleine de Saint-Yrieix

Madeleine moelleuse et bombée, spécialité de Saint-Yrieix-la-Perche, en Haute-Vienne.

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Merveilles

Beignets croustillants parfumés à l'eau-de-vie ou au citron, frits pour le carnaval dans le Sud-Ouest.

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Pastis landais

Landes

Petite brioche moelleuse parfumée à la fleur d'oranger, la vanille et le rhum. Spécialité traditionnelle des Landes en Gascogne. Se mange au goûter, au…

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Russe d'Oloron

Gâteau moelleux aux amandes et au praliné, spécialité d'Oloron-Sainte-Marie, en Béarn.

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Tourteau fromagé

Poitou

Gâteau au fromage frais de chèvre, spécialité poitevine. Reconnaissable à sa coupole noire (volontairement très cuite) qui surmonte une garniture moelleuse jaune…

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Tourtière à l'armagnac

Tourte landaise de fine pâte croustillante garnie de pommes ou de pruneaux et parfumée à l'armagnac.

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Biscuiteries

Broyé du Poitou

Poitou

Gros gâteau plat sablé au beurre, à briser d'un coup de poing en son centre selon la tradition. Sucre, farine, beurre et œufs. Spécialité conviviale du Poitou, à…

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Gâteau basque

Gâteau de pâte sablée fourré de crème pâtissière ou de confiture de cerise noire d'Itxassou, emblème du Pays basque.

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Macaron de Saint-Émilion

Saint-Émilion

Petit macaron moelleux aux amandes douces et amères, élaboré depuis le XVIIe siècle par les Ursulines de Saint-Émilion.

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Massepain de Saint-Léonard-de-Noblat

Saint-Léonard-de-Noblat

Pâte d'amandes traditionnelle (du latin 'martius panis' — pain de mars), spécialité de Saint-Léonard-de-Noblat dans le Limousin. ⅔ d'amandes blanchies finement…

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Confiseries

Bouchon de Bordeaux

Bordeaux

Chocolat moulé en forme de bouchon de liège renfermant un raisin macéré dans l'eau-de-vie, clin d'œil gourmand au vignoble bordelais.

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Chocolat de Bayonne

Bayonne

Chocolat de tradition de Bayonne, première ville chocolatière de France.

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Coucougnette de Pau

Bonbon palois : amande grillée enrobée de chocolat et de pâte d'amande parfumée, rose.

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Noisettines du Médoc

Médoc

Confiserie de Blaignan d'après une recette de 1649. Noisettes enrobées d'un caramel léger, présentées en ballotin. Cuites naturellement, sans additifs, par lots de…

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Sarments du Médoc

Médoc

Fins bâtonnets de chocolat torsadés, créés en 1969 dans une chocolaterie de Margaux suite à un incident sur la buse d'une machine. Le parallèle est immédiatement…

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Touron Basque

Pays basque

Pâte d'amandes (amandes + sucre), souvent enrichie de pistaches, noisettes ou fruits confits. Très proche du turrón espagnol (les Basques sont des deux côtés des…

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Épicerie & condiments

Huile de noix du Périgord

Périgord

Huile parfumée pressée à partir de noix grillées, intense et boisée, à réserver à l'assaisonnement.

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Moutarde violette de Brive

Brive

Moutarde douce couleur prune élaborée avec du moût de raisin, dont la recette remonterait au pape Clément VI.

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Noix du Périgord

Périgord

AOP pour les noix fraîches ou de primeur, sèches et cerneaux produits dans plusieurs communes d'Aveyron, Charente, Corrèze, Dordogne, Lot et Lot-et-Garonne. Quatre…

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Piment d'Espelette

Espelette

Originaire du Mexique, introduit au Pays basque au XVIᵉ siècle par le navigateur espagnol Juan Sebastián Elcano de Getaria. Utilisé d'abord en médecine, puis comme…

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Piperade basque

Pays basque

Spécialité basque et gasconne à base de tomates, poivrons verts (idéalement piments doux du pays), oignons et piment d'Espelette. Souvent servie avec des œufs…

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Pruneaux d'Agen

Agen

Prunes séchées de la variété 'prunier d'Ente', cultivée surtout en Lot-et-Garonne. Se mange seul, en accompagnement de plats salés (lapin, canard, magret), ou en…

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Sauce béarnaise

Béarn

Sauce émulsionnée chaude à base de beurre clarifié, jaune d'œuf, échalote, estragon et cerfeuil. Inventée vers 1830 par le chef Collinet au Pavillon Henri IV de…

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Maison Lascours

Sel de Salies-de-Béarn

Salies-de-Béarn

Sel issu d'une source naturellement saturée au cœur du Béarn ; c'est lui qui sale le jambon de Bayonne.

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Truffe du Périgord

Périgord

Tuber melanosporum, le 'diamant noir'. Récoltée de décembre à mars sous des chênes truffiers ('brûlés' où rien ne pousse). Pour la trouver, on utilise des chiens…

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Vinaigre de vin de Bordeaux

Bordeaux

Vinaigre élaboré à partir de vin de Bordeaux, vieilli en fût, aux arômes ronds et boisés.

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Vins, cidres & spiritueux

Armagnac

Bas-Armagnac

Plus ancienne eau-de-vie de France, distillée une fois et vieillie en fût de chêne, en Gascogne (AOC).

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Izarra

Liqueur basque aux plantes et aux épices, verte ou jaune, élaborée près de Bayonne.

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Jurançon

Vin blanc du Béarn issu du petit et gros manseng, du moelleux au sec, vif et parfumé (AOC).

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Madiran

Vic-Bilh

Vin rouge corsé et tannique du Vic-Bilh, issu du tannat, apte au vieillissement (AOC).

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Saint-Émilion

Libournais

Grand vin rouge du Libournais, à base de merlot, autour de la cité médiévale de Saint-Émilion (AOC).

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Sauternes

Sauternais

Grand vin blanc liquoreux du Bordelais, issu de raisins botrytisés, doré et opulent (AOC).

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